Aceite de Oliva Virgen Extra, Tradición e Innovación. Imprimir
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Jueves, 24 de Marzo de 2011 00:00

aceite oliva virgen extra tradicion modernidadAceite de Oliva Virgen Extra. Tradición y Modernidad.

Aceite de Oliva Virgen Extra. Tradición y Innovación. En ocasiones se confunde progreso e innovación con abandono de las tradiciones y prácticas culturales centenarias. Desde la Cooperativa de Viver hemos defendido siempre el mantenimiento de aquellas costumbres que representan un valor incalculable en nuestra cultura, si bien nuestra también indiscutible lucha por la calidad de nuestros productos nos ha llevado a implantar un sistema moderno en cuanto a su tecnología a la hora de elaborar nuestros preciados Aceites de Oliva Virgen Extra, VIVARIUM y LÁGRIMA.

Antiguamente la elaboración de aceite se realizaba con molinos de empiedros y

posteriormente la pasta de aceituna obtenida se prensaba con capachos de esparto o, en los últimos años, de caucho. Con estas tecnologías únicamente se podían elaborar pequeñas partidas de aceituna, no sólo por la dificultad del proceso sino también porque eran discontinuos, lo que generaba que las campañas olivareras, incluso cuando había poca cosecha, fueran muy largas y por lo tanto durante mucho tiempo la aceituna ya recolectada dormía en los porches de las casas de campo esperando su turno para ser molturada en las Almazaras.

Mantener esta tradición, con las producciones actuales, sería imposible no sólo por la enorme pérdida de calidad que supone elaborar aceite de aceitunas que lleven días recolectadas sino, y lo más importante, porque se ha demostrado que los molinos de empiedro y los capachos solo resultan atractivos si se trata de un museo, puesto que su limpieza y mantenimiento es muy complicado y cualquier resto de pasta de aceituna u olivas que quede, con el tiempo, fermentará y condicionará la calidad de la elaboración posterior.

En su evolución los sistemas de elaboración de aceite de oliva virgen extra pasaron de los molinos de empiedros y prensas de capachos a sistemas continuos. En un principio eran de tres fases, lo que implicaba un consumo muy importante de agua. En la actualidad se emplean sistemas de dos fases donde el consumo de agua es mínimo.

Este sistema continuo de dos fases es el que utilizamos en la actualidad en la Cooperativa de Viver. Sus ventajas son numerosas y nos permiten procesar las aceitunas en un tiempo record: menos de 12-18 h en el Aceite de Oliva Virgen Extra VIVARIUM y menos de 4h en el LÁGRIMA que es lo que necesitamos para garantizar la máxima calidad de nuestros aceites. Estos sistemas modernos no nos deben llevar a pensar que anteponemos la modernidad a la tradición sino que lo que buscamos es calidad frente al riesgo de los aceites defectuosos que nos daban los sistemas antiguos tradicionales.

El origen de estos defectos se debían principalmente a la imposibilidad de limpiar completamente los molinos y capachos, puesto que del uso se producían pequeñas oquedades y huecos donde quedaba retenida pasta de aceitunas que, al no ser eliminada, iba fermentando y pasando este defecto a las elaboraciones posteriores. En la actualidad el uso de acero inoxidable en todos los elementos que están en contacto con las aceitunas y el aceite nos permiten por un lado garantizar su completa limpieza y por otro saber que no quedarán restos que contaminen las elaboraciones posteriores.

Además, es lógico pensar que no sólo el proceso de elaboración es importante sino también la forma en la que conservamos nuestro zumo de aceitunas, ya que como tal se puede oxidar y perder sus cualidades. Es por esto que la Cooperativa de Viver abandonó el uso de antiguos trujales que, por más que se limpiaran, al estar hechos de cemento e incluso los forrados de azulejos, no dejaban de tener poros y pequeñas hendiduras que generaban problemas de limpieza, por lo que se han reemplazado por modernos depósitos de acero inoxidable. En este tipo de depósitos el aceite se conserva de manera adecuada, en ausencia de luz que impide que los procesos oxidativos tengan lugar.

La Cooperativa en su afán de mantener y garantizar la máxima calidad de sus productos ha introducido la inertización con nitrógeno como un proceso más para la conservación del Aceite de Oliva Virgen Extra Lágrima. Este proceso nos garantiza que además de guardar el aceite en completa oscuridad y evitar así la oxidación debida a la luz eliminamos la presencia de oxígeno en el interior del depósito, lo que nos garantiza que mantendrá intactas todas sus cualidades durante más tiempo.

Anteponer la modernidad a la tradición no sólo no es un objetivo en sí mismo sino que además nos puede hacer olvidar nuestras raíces. Pero mantener la tradición en sí misma porque sí, sin más, no necesariamente nos permitirá sobrevivir en el tiempo. Desde la Cooperativa de Viver intentamos poner la mejor tecnología disponible al alcance de nuestros agricultores para que con sus tradiciones centenarias sigamos cultivando los olivares de un territorio al que nos sentimos ligados y en el que queremos pervivir pero siempre desde la elaboración de productos de calidad y con nuestra garantía de mejora continua.